A manera general, la semiótica es el estudio de los signos (D.L.E.) ; Umberto Eco explicó que el signo es “cualquier cosa que pueda considerarse como substituto significante de cualquier [otra] cosa” .

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Pero el aparecimiento del signo es arbitrario y convencional; en cuanto que el ser humano interpreta un objeto [en el caso de no existir dicha cosa en el entorno] de forma libre, voluntaria y caprichosa, antes de la ley y la razón; luego de esta interpretación, aparece el pacto o convenio entre sujetos.  

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Por otro lado, Pierre Guiraud también consideró que el “signo es un estímulo (…) cuya imagen mental está asociada (…) a la imagen de otro estímulo que ese signo tiene”3 ; su finalidad es la de evocar y producir la comunicación. Las relaciones entre signos construyen códigos y éstos, a su vez, sistemas.

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Algunos de estos signos se transforman en símbolos y su diferencia radica en la cantidad de significados que conllevan.
Ahora bien, para comprender la relación entre el signo y el símbolo, es necesario remitirse a dos niveles que posee el mismo signo y estos son: el significante y el significado.

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SIGNIFICANTE  O SIGNIFICADO

SIGNIFICADO  O SIGNIFICANTE

 
Imagen No. 1. Significante-significado. Autoría propia.

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Según el D.L.E., el significado es “cosa que significa de algún modo” y significar es “Ser, por naturaleza, imitación o convenio, representación, indicio o signo de otra cosa distinta”.

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En cambio, el significante es un “Fonema o secuencia de fonemas que, asociados con un significado, constituyen en signo lingüístico”.

Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Madrid: Espasa Calpe.

Eco, Umberto. (1978). Tratado de semiótica general. México: Editorial Nueva Imagen. Pág. 31.

Guiraud, Pierre. (1979). La semiología. México: Siglo Veintiuno Editores. Pág. 33.

Así, por ejemplo, el signo “casa” tiene como significante una representación gráfica:

 

 

Imagen No. 2. Representación gráfica de casa.

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Y como significado “1. Edificio para habitar. 2. Edificio de una o pocas plantas destinado a vivienda unifamiliar (…)” (D.L.E.); las dos acepciones significan lo mismo; por tanto, se concluye que el signo tiene UN significado.
 

Pero con respecto al símbolo, a diferencia del signo, este tiene varios significados; un ejemplo es la cruz, cuyo significante es 

 

 

Imagen No. 3. Representación gráfica de cruz.

Y sus significados son:
 
   2. Objeto de tortura; 
   4. Memoria del sufrimiento de Jesús; 
   5. Objeto visual que representa varios grupos de sujetos.
   6. Una de las superficies de la moneda.
   6. Representación gráfica que se encuentra en la parte exterior 
       del escudo.
•    8. La parte más alta del lomo de un animal.
•    9. Terminación superior del tronco, justo antes de empezar las ramas del árbol. 
•    11. Signo gráfico que representa muerte.
•    11. Fallecido.
•    12. Trabajar con dificultad .

 “2. Patíbulo formado por un madero hincado verticalmente y atravesado en su parte superior por otro más corto, en los cuales se clavaban o sujetaban las manos y pies de los condenados a este suplicio. 4. Insignia y señal de cristiano, en memoria de haber padecido en ella Jesucristo. 5. Distintivo de muchas órdenes religiosas, militares y civiles, más o menos parecido a una cruz. 6. Por oposición a las caras de las monedas, reverso en el que solían figurar los escudos de armas, generalmente divididos en cruz. 8. Parte más alta del lomo de algunos animales, donde se cruzan los huesos de las extremidades anteriores con el espinazo.

 

9. Parte del árbol en que termina el tronco y empiezan las ramas. 11. Signo gráfico en forma de cruz, que, puesto en libros u otros escritos junto al nombre de una persona, indica que ha muerto. 12. Peso, carga o trabajo.” (D.L.E.).

En conclusión, la cruz significa: suplicio, muerte, cristiandad, grupos humanos con ideas similares y trabajo.

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SEMIÓTICA DE LA COCINA DE LA ANTIGÜEDAD A LA ACTUALIDAD

Después de detallados el signo y el símbolo, cabe indicar que estos se encuentran en el lenguaje. 

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En el caso culinario y gastronómico, ambos son dos tipos de lenguajes y, por ende, dos formas de comunicar. 

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Nuestro campo, el de la coquinaria, los signos y símbolos se expresan en la palabra, las características organolépticas de la comida, técnicas, objetos, vestimenta, supersticiones y ritualidad; estos elementos constituyen, per se, códigos y sistemas que pueden ser independientes o dependientes, ya que representan una “realidad” con sus propios códigos y sistemas. 

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Un ejemplo semiótico aun vigente es la fanesca que, en una de las tantas recetas que existen en Ecuador, tanto el signo, como el símbolo salen a flote:

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Se elijen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como también, arroz coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche de peje y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en figuras diversas y muy pequeñas, tajaditas chicas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurecido, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo (Sanz, publicado en la década de 1850, imprenta de Valencia).

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Esta receta tiene 24 signos alimentarios: fréjol, haba, chocho, choclo, alverja, arroz, col, sambo, cebolla, manteca -de cerdo-, ajo, comino, maní, azúcar, nata, leche, pescado, camarón, masa de pastel, plátano -maduro-, huevo, perejil, ají y pimienta.

Sin embargo, cuatro se constituyeron como símbolos, estos son:

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Azúcar: en el tiempo de Juan Pablo Sanz, este ingrediente representaba un elemento de las clases sociales altas que indicaba poder económico, cultura elevada y sabores relativos a la distinción y diferenciación entre clases.