Llapingachos
Chef - Homero Miño
INGREDIENTES
4 Porciones
700 gr. kg Papa chola
50 gr. Cebolla blanca picada finamente
50 gr. Manteca de cerdo
30 gr. Aceite de achiote
400 gr. Chorizo ambateño
160 gr. Lechuga criolla picada finamente
50 gr. Cebolla paiteña encurtida con sal, limón y cilantro
4 Huevos
2 aguacates
100 gr. Lechuga criolla picada en juliana
150 gr. Remolacha cortada en bastines y curtida con sal, limón y cilantro
Sal al gusto
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CHORIZO AMBATEÑO
Rinde un kilo de chorizo
500 gr. Carne de cerdo
300 gr. Carne de res
200 gr. Grasa de cerdo
20 gr. Sal
50 gr. Achiote en pasta
15 gr. Cebolla en polvo
15 gr. Ajo en polvo
5 gr. Comino en polvo
15 gr. Apio en polvo
Tripa de cerdo
Piola para amarrar
PREPARACIÓN
Preparación de las tortillas
Cocinar las papas peladas con sal hasta que esten blandas, ecurrirlas y hacer un puré con ellas cuando
aún esten calientes. Aparte hacer un refrito con la manteca, el achiote y la cebolla blanca picada, agregar
al puré. Agregar queso desmenusado y corregir la sal.
Es necesario dejar reposar la masa cubierta por tres horas antes de formar las tortillas en un sitio cálido.
Cocinar el chorizo entero en agua, escurrirlo y cortar en trozos de 1,5 cm. de largo antes de freirlos en un
poco de manteca. Formar las tortillas de papa de unos 6 cm de diametro por dos cm. de espesor y freirlas
en una plancha o sartén utilizando un poco de manteca de cerdo y un poco de la manteca que suelta el
chorizo al freirlo. Esperar que se forme una costra a su alrededor para darles la vuelta. Retirarlas de fuego.
Para servir se colocan las tortillas guarnecidas de chorizo frito, huevo frito, lechuga cortada en juliana o en cuadrados, cebolla encurtida y aguacate.
Nota: En muchos lugares emplean también la remolacha encurtida como guarnición.
Preparación del chorizo ambateño
Moler todo en un molino fino de carne evitando que la carne tenga exceso de humedad. Embutir con cuidado en la tripa de cerdo previamente limpia y amarrar por ambos lados
Refrigerar. El chorizo se puede utilizar a partir del segundo día de embutido, pero por ser crudo y no contener preservantes no dura más de cinco días.
