GUIDO SANTAMARÍA

En un escenario gastronómico cada vez más influenciado por la cocina de autor, la fusión y la globalización de sabores, resulta imprescindible destacar aquellos espacios que custodian la identidad culinaria como un patrimonio vivo. En este contexto, Montubio Cocina Manabita, liderado por el chef Luis Alberto Balda Valdivieso, se consolida como uno de los referentes más sólidos de la gastronomía ecuatoriana con identidad.

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Más que un restaurante, Montubio es un proyecto cultural y educativo, donde la cocina manabita se presenta con respeto, rigor técnico y profunda conciencia histórica.

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Una experiencia académica y gastronómica

En el marco de una visita académica con 50 estudiantes de séptimo nivel de la carrera de Gastronomía de la Universidad UTE, acompañados por los reconocidos chefs Edgar Reyes y Carlos Ordóñez, se vivió una experiencia que trascendió el acto culinario para convertirse en una clase magistral de etnogastronomía ecuatoriana.

La jornada fue concebida como un menú degustación de siete tiempos, cuidadosamente estructurado para narrar, plato a plato, la riqueza cultural de Manabí. 

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El menú: una narrativa culinaria de siete tiempos

1. Torta de choclo
El inicio estuvo marcado por una torta de choclo, que evocó la cocina de campo y el uso ancestral del maíz. De sabor profundo y textura equilibrada, este primer tiempo estableció el tono identitario de toda la experiencia.

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2. Trilogía del viche
Uno de los momentos más didácticos del recorrido fue la presentación del viche en tres expresiones:
•    Ceviche
•    Corviche
•    Viche tradicional

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Esta trilogía permitió comprender cómo una misma base culinaria puede transformarse sin perder esencia, demostrando la versatilidad y profundidad técnica de la cocina manabita.

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3. La tonga manabita
La tonga, plato emblemático de Manabí, se presentó como el eje central del menú. Envuelta en hoja de plátano, cargada de historia y simbolismo, la tonga representó una lección viva sobre conservación de alimentos, ritualidad culinaria y transmisión cultural.

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4. Trilogía de dulces manabitas
El segmento dulce fue una verdadera celebración de la repostería tradicional:
•    Tres postres manabitas
•    Sabores intensos y naturales
•    Uso respetuoso de ingredientes locales

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Esta trilogía confirmó que la dulcería tradicional ecuatoriana posee un enorme potencial cuando se ejecuta con técnica, conocimiento y respeto por la herencia cultural.

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5. Digestivo ancestral: currincho
El cierre llegó con un currincho, digestivo tradicional que selló la experiencia con coherencia cultural, recordando que la gastronomía también se expresa a través de sus bebidas ancestrales.

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Servicio y hospitalidad: la excelencia en sala
Un elemento que elevó significativamente la experiencia fue la calidad del servicio, caracterizado por su calidez, precisión y profundo conocimiento del relato gastronómico.

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Mención especial merece la esposa del chef Luis Balda, quien estuvo al frente del servicio durante toda la jornada. Su liderazgo en sala, atención al detalle y manejo del equipo demostraron que la gastronomía de alto nivel no se construye únicamente desde la cocina, sino también desde la gestión humana, la hospitalidad y la cultura del servicio.

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Para los estudiantes y chefs invitados, esta fue una lección clara: la experiencia gastronómica es integral, y el servicio es un pilar tan importante como el sabor o la técnica.

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Un proyecto con visión cultural
El chef Luis Alberto Balda Valdivieso, manabita de origen y profundo investigador de la cocina ancestral, ha logrado posicionar a Montubio Cocina Manabita como un referente nacional. Su propuesta no busca reinterpretar ni modernizar la tradición, sino preservarla, contextualizarla y dignificarla, llevándola a espacios urbanos sin perder autenticidad.

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Montubio se presenta así como un modelo de gestión gastronómica identitaria, donde tradición, educación y sostenibilidad conviven de manera armónica.

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Formación de la nueva generación de chefs
Para los estudiantes de la Universidad UTE, esta visita representó una experiencia formativa de alto valor, permitiéndoles:

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•    Comprender la cocina ecuatoriana desde su contexto cultural
•    Valorar la tradición como eje de innovación sostenible
•    Reconocer la importancia del servicio y la narrativa gastronómica

La presencia de chefs invitados fortaleció el diálogo entre academia, práctica profesional y cocina patrimonial.

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Montubio Cocina Manabita no es únicamente un restaurante: es una cátedra viva de identidad culinaria, un espacio donde la gastronomía se convierte en memoria, conocimiento y legado.

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Experiencias como esta confirman que el futuro de la gastronomía ecuatoriana no está en olvidar sus raíces, sino en comprenderlas, respetarlas y transmitirlas a las nuevas generaciones con orgullo y responsabilidad.