GUIDO SANTAMARÍA
Catedrático UTE
Director de Fusión Gourmet
Chef
Las Fiestas de Quito, celebradas cada diciembre, constituyen una expresión viva del patrimonio cultural de la capital ecuatoriana. Entre los múltiples elementos que conforman esta celebración —música, danza, juegos tradicionales y desfiles— la gastronomía ocupa un lugar central.
Uno de los platos más emblemáticos de esta temporada es el puchero quiteño, una preparación que combina historia, sabor y simbolismo. Este artículo ofrece una revisión sistemática del origen del puchero, su evolución histórica, su papel en las festividades quiteñas y su preparación tradicional, con énfasis en la versión documentada por el escritor y gastrónomo Julio Pazos.
Origen y evolución del puchero quiteño
El puchero quiteño tiene sus raíces en el cocido español, una preparación tradicional de la península ibérica que llegó a América con los colonizadores en el siglo XVI. En su forma original, el cocido era un guiso de carnes, legumbres y vegetales cocidos lentamente, consumido por distintas clases sociales, pero con variaciones según el acceso a ingredientes. En el contexto colonial, este plato fue reinterpretado en los Andes ecuatorianos, donde se fusionó con productos locales como el camote, la yuca, la col, el plátano maduro y frutas cocidas como peras, duraznos y membrillos.
Contexto histórico y político
Durante los siglos XVIII y XIX, Quito era una ciudad marcada por una fuerte estructura social jerárquica, donde las haciendas eran centros de poder económico y cultural. Estas grandes propiedades rurales, administradas por criollos y mestizos acomodados, eran también espacios donde se consolidaban prácticas culinarias que mezclaban la tradición europea con los saberes indígenas y afrodescendientes. El puchero, en este contexto, se convirtió en un plato de celebración, preparado en fechas especiales como la Cuaresma, el Carnaval o las festividades patronales, y más adelante, en las Fiestas de Quito.
La República del Ecuador, fundada en 1830 tras la disolución de la Gran Colombia, vivía un proceso de construcción de identidad nacional. En este marco, la cocina mestiza —y en particular platos como el puchero— comenzó a adquirir un valor simbólico como expresión de la diversidad cultural del país. La incorporación de frutas cocidas, por ejemplo, no solo respondía a la disponibilidad estacional (febrero-marzo), sino también a una estética barroca del mestizaje, donde el exceso, el color y la mezcla eran celebrados.
Aporte de Julio Pazos
El escritor y gastrónomo Julio Pazos Barrera ha sido uno de los principales estudiosos del puchero quiteño. En su artículo “Gran hazaña del Ecuador, el puchero” (2010), publicado por el Banco Central del Ecuador, Pazos describe cómo este plato se consolidó en ciudades como Quito, Ambato y Cuenca, y cómo su preparación reflejaba no solo la abundancia de ingredientes, sino también una cosmovisión festiva y comunitaria. Según Pazos, el puchero era un “plato de hacienda”, reservado para ocasiones especiales, y su preparación implicaba una coreografía colectiva: desde la selección de ingredientes hasta el montaje final del plato, donde cada elemento debía “brillar con luz propia”.
Cultura y simbolismo
El puchero quiteño no es solo un plato, sino una narrativa comestible que cuenta la historia de una ciudad mestiza, barroca y festiva. Su presencia en las Fiestas de Quito, celebradas cada diciembre en conmemoración de la fundación española de la ciudad (6 de diciembre de 1534), refuerza su papel como símbolo de identidad. En estas fechas, el puchero se convierte en un acto de memoria: una forma de reconectar con las raíces familiares, con la historia colonial y republicana, y con la riqueza agrícola de los valles andinos.
El puchero en fiestas de Quito
El puchero quiteño, más allá de su valor gastronómico, representa una expresión simbólica de la identidad quiteña. Durante las Fiestas de Quito, celebradas cada diciembre en conmemoración de la fundación española de la ciudad en 1534, este plato adquiere un carácter ceremonial. Su preparación y consumo en familia o comunidad evocan prácticas ancestrales de reciprocidad, abundancia y celebración.
En el contexto histórico de la república decimonónica, las élites quiteñas comenzaron a consolidar una identidad urbana mestiza, donde la cocina cumplía un rol articulador. El puchero, con su complejidad de ingredientes y su preparación colectiva, se convirtió en un símbolo de prestigio y hospitalidad.
Durante las festividades, su presencia en las mesas quiteñas reflejaba no solo el acceso a productos agrícolas y cárnicos, sino también el deseo de reafirmar una identidad local frente a los cambios políticos y sociales.
Desde una perspectiva cultural, el puchero funciona como un dispositivo de memoria. Cada ingrediente cuenta una historia: el garbanzo y el chorizo remiten a la herencia hispánica; el camote, la yuca y el plátano evocan la raíz indígena y afroecuatoriana; las frutas cocidas simbolizan la fertilidad y la dulzura de la tierra andina. Así, el puchero no solo alimenta el cuerpo, sino también el imaginario colectivo de una ciudad que celebra su diversidad a través del sabor.
La desaparición progresiva del puchero quiteño.
Esta desaparición de las mesas cotidianas y de las celebraciones populares puede explicarse desde una perspectiva histórica, sociocultural y económica, que refleja los cambios en la estructura alimentaria, los hábitos urbanos y la memoria colectiva de Quito. A continuación, te presento un análisis sistemático de las causas:
Transformaciones sociales y urbanas
Durante el siglo XX, especialmente en la segunda mitad, Quito experimentó un proceso acelerado de urbanización y modernización. Las nuevas dinámicas laborales, la migración del campo a la ciudad y la incorporación de la mujer al trabajo formal redujeron el tiempo disponible para preparar platos complejos como el puchero, que requiere varias horas de cocción y múltiples ingredientes.
Además, la vida urbana promovió el consumo de alimentos más rápidos y prácticos, lo que desplazó a las comidas tradicionales hacia un plano más simbólico o festivo.
Cambios en el acceso a ingredientes
El puchero tradicional, como lo describe Julio Pazos, requiere una gran variedad de ingredientes: carnes (res, cerdo, gallina), legumbres, tubérculos, vegetales y frutas cocidas. Esta diversidad lo convierte en un plato costoso y logísticamente complejo, especialmente en contextos de inflación o precariedad económica.
La pérdida de acceso a productos frescos de hacienda o de mercados locales también ha contribuido a su desaparición en hogares urbanos.
Desvalorización de la cocina tradicional
Durante décadas, la cocina tradicional fue vista como “comida del pasado” o “de abuelas”, frente a la creciente influencia de la gastronomía internacional y el auge de la comida rápida. Esto generó una ruptura generacional en la transmisión de saberes culinarios.
Muchos jóvenes quiteños crecieron sin aprender a preparar el puchero, y en algunos casos, sin siquiera haberlo probado.
Reducción del calendario festivo doméstico
El puchero estaba asociado a celebraciones religiosas, familiares o comunitarias (Cuaresma, Carnaval, Fiestas de Quito). Sin embargo, con la secularización de la vida urbana y la transformación de las festividades en eventos masivos o institucionales, se ha perdido el espacio íntimo donde este plato tenía sentido.
Hoy, las Fiestas de Quito se celebran más en conciertos, ferias y eventos públicos, donde el puchero no tiene cabida frente a comidas más portables como empanadas, hornado o fritada.
Memoria y patrimonio en disputa
Finalmente, la desaparición del puchero también responde a una crisis de memoria culinaria. Aunque ha sido rescatado por investigadores como Julio Pazos y algunos chefs patrimoniales, aún no ha sido plenamente incorporado en políticas públicas de educación alimentaria o turismo cultural.
Su recuperación requiere no solo recetas, sino también espacios de transmisión intergeneracional, talleres, festivales gastronómicos y presencia en la oferta de restaurantes locales.
El puchero quiteño es mucho más que un plato festivo: es una expresión de identidad, historia y comunidad. Su presencia en las Fiestas de Quito refuerza el vínculo entre la gastronomía y la cultura, recordándonos que cocinar también es una forma de celebrar y preservar nuestras raíces.
La Facultad de Ciencias gastronómicas de la Universidad UTE realizará en diciembre una feria gastronómica ecuatoriana, en donde la gastronomía quiteña tendrá su espacio.
Referencias bibliográficas
Pazos, J. (2010). Gran hazaña del Ecuador, el puchero. Revista de Cultura Popular, Banco Central del Ecuador.
Dávila, G. (2021). El puchero quiteño: historia y receta. Revista Mundo Diners.
El Comercio. (2022). El puchero, una tradición que se sirve en Quito.
