GUIDO SANTAMARÍA
Catedrático UTE
Director de Fusión Gourmet
Chef
En el Distrito Metropolitano de Quito, la gastronomía está dejando de ser solo una expresión cultural o comercial: se está convirtiendo en una herramienta de transformación social, ambiental y económica. En un contexto global marcado por el cambio climático, la migración, la desigualdad y la innovación, los establecimientos gastronómicos están adoptando estrategias de sostenibilidad, diversificación, mejora continua y responsabilidad social que redefinen su propósito y su impacto.
Los nuevos enfoques incluyen:
Sostenibilidad ambiental: uso de ingredientes locales, reducción de desperdicios, eficiencia energética.
Sostenibilidad social: inclusión laboral de poblaciones vulnerables, formación profesional, alianzas comunitarias.
Mejora continua: evaluación participativa, capacitación constante, adaptación a normativas y tendencias.
Estas estrategias no solo responden a exigencias éticas y regulatorias, sino que generan valor tangible para los negocios, sus equipos y sus comunidades.
Casos de Éxito en Quito: Cocina con Propósito
Urko y Anker: Cocina de temporada, equipo sostenible.
Daniel Maldonado ha convertido sus restaurantes en referentes de sostenibilidad gastronómica. Urko y Anker trabajan con más de 40 productores locales, eliminan el desperdicio alimentario y promueven la formación continua del personal. Su menú cambia cada semana según la cosecha, y cada plato cuenta una historia de territorio, biodiversidad y dignidad.
Quitu Identidad Culinaria: Cocina ancestral, impacto comunitario
Sebastián Pérez lidera un modelo sin carta fija: cada día se cocina lo que cosechan siete comunidades orgánicas. Quitu dignifica ingredientes ancestrales, elimina intermediarios y promueve la soberanía alimentaria. Su formato de “pampa mesa” convierte cada comida en un acto de memoria y resistencia.
Cifra de impacto sugerida:
Más de 120 ingredientes patrimoniales revalorizados en los últimos tres años.
Fundación fusión Gourmet Ecuador para refugiados y personas en estado de vulnerabilidad.
Guido Santamaría presidente de la Fundación, representa un modelo replicable de inclusión y solidaridad. A través de talleres prácticos, mentoría continua y alianzas con el Banco de alimentos Quito, Universidad UTE, Politécnica Salesiana y otros actores, la fundación en este primer año de actividades ha logrado:
Formación técnica de más de 300 participantes.
Inserción laboral digna en restaurantes comprometidos con la RSE.
Creación de emprendimientos gastronómicos.
Testimonio sugerido:
“Gracias al taller, ahora tengo mi propio negocio de empanadas y puedo sostener a mi familia.” — Exalumna refugiada, 2024
Franquicias responsables: Escalando el impacto
Una investigación sobre 55 establecimientos en el centro-norte de Quito reveló que varias franquicias están adoptando prácticas sostenibles: inclusión de proveedores locales, capacitación ambiental del personal, y visibilidad de sus compromisos éticos.
Aunque aún no existe una regulación específica, estas acciones posicionan a Quito como un laboratorio de innovación gastronómica responsable.
La sostenibilidad gastronómica en Quito ya no es una aspiración lejana: es una realidad que se construye cada día, plato a plato, decisión a decisión. Los establecimientos que han decidido transitar este camino están demostrando que es posible combinar rentabilidad con responsabilidad, innovación con memoria, y sabor con impacto social.
En este nuevo paradigma, la cocina deja de ser un espacio exclusivamente técnico o comercial. Se convierte en un escenario de transformación profunda, donde se dignifica al productor, se empodera al aprendiz, se protege al medio ambiente y se honra la diversidad cultural. La mejora continua no es solo una herramienta de gestión: es una actitud ética que permite adaptarse, aprender y evolucionar sin perder el propósito.
Los casos de éxito en Quito —desde restaurantes de alta cocina hasta emprendimientos comunitarios— nos enseñan que la sostenibilidad no tiene una sola forma. Puede expresarse en una receta ancestral rescatada, en una alianza con una comunidad rural, en una política de inclusión laboral, o en una auditoría ambiental rigurosa. Lo importante es que cada acción esté guiada por un compromiso real con el bienestar colectivo y la regeneración de nuestros sistemas alimentarios.
Para las instituciones educativas, fundaciones, gremios y autoridades locales, este momento representa una oportunidad única: articular esfuerzos, compartir aprendizajes y construir marcos de colaboración que permitan escalar el impacto. La gastronomía puede ser una herramienta poderosa para enfrentar desafíos urbanos como la migración, el desempleo juvenil, la inseguridad alimentaria y la pérdida de identidad cultural.
En definitiva, los nuevos tiempos exigen nuevas cocinas. Cocinas que no solo alimenten, sino que inspiren. Cocinas que no solo sirvan, sino que transformen. Cocinas que, desde Quito, puedan dialogar con el mundo y demostrar que la sostenibilidad es posible, sabrosa y profundamente humana.
