Daniel ponce
Chef
Chef Corporativo
Daniel Ponce es un Chef ecuatoriano con una gran trayectoria, que, gracias a su vinculación con distintas ramas de la actividad gastronómica, ha desarrollado una gran expertise en toda la cadena de valor de esta hermosa actividad.
Así, lo hemos visto en la academia, restaurantes, catering, hotelería y hoy en día en la cocina industrial, es decir catering a gran escala, a esto se refiere justamente su título de Chef Corporativo.
Conozcamos más sobre él, en esta corta entrevista.
¿Daniel cuéntanos cuál es tu título profesional?
Mi título profesional es cocinero y me he especializado en las ramas de: panadería y pastelería; carnicería; charcutería; caramelería; chocolateríay en el área administrativa, de esta manera he llegado a la categoría de Chef Corporativo, te comento que pocos Chefs en el país llegan a manejar tanto cocina, como pastelería y yo tengo la suerte de ser uno de ellos.
¿Qué tiempo de experiencia profesional
tienes?
Tengo 18 años de experiencia laboral, mis inicios fueron como la mayoría en esta profesión, lavando platos. Recuerdo que mi primer trabajo fue de mesero en el restaurante Spaguetti, en aquel tiempo se acostumbraba a trabajar un mes de prueba, sin paga como pasante, pero cada vez que había oportunidad, solicitaba que me dejaran entrar a la cocina hasta que se produjo una vacante como lava platos, y me puse una meta en mi desempeño laboral, lavar 140 platos por minuto y solo entonces buscaría un ascenso, no llegué a lavar 140 platos por minuto, pero logré lavar 97, no en máquina sino en pozo.
¿Cuándo decides estudiar cocina?
Bueno, después de esa experiencia en mi primer trabajo, es que decido estudiar cocina para hacer de esto mi profesión.
¿Siempre te gustó la cocina?
En realidad, esto viene de familia, de mis ancestros, mi tátara abuelo fue un chef francés, él fue el segundo matrimonio de mi tátara abuela y enseño a los hijos de mi tátara abuela, a cocinar la especialidad de este francés quien era panadero charcutero, esto le valió a mi tátara abuela que la deshereden pues casarse con el panadero, no era la mejor referencia que podía aceptar la familia.
Con esto comienzan a surgir las recetas familiares que pasaron de padres a hijos y que mi abuela conservó, convirtiéndose en un referente junto a mi tía abuela para mí, ellas hicieron de la panadería y pastelería su oficio, imagínate que mi abuela llega a tener con este trabajo dos casas, mi abuelo que fue molinero, de hecho, fue el gerente de los molinos “El Censo” durante 20 años, uno de los primeros molinos alemanes que llegaron al país.
El realizaba la distribución de la harina a todas las panaderías que había en Quito, una de las más importantes en ese tiempo era la Panadería Royal, él contaba que dejaba la harina a las dos de la mañana y le esperaban con café macho y una palanqueta de agua.
Mi abuela fue una de las primeras pasteleras en hacer las tortas de matrimonio con separaciones y hasta diez pisos, la élite le buscaban de todo el país para que hiciera las tortas para las bodas.
Mi tía abuela (mi madrina) fue la que conservó las recetas familiares y siempre hacia el pan de la casa, yo le decía déjame ayudarte a amasar, pero no me dejaba tocar la masa porque decía que la daño y recién a los 16 años de edad me dejo que yo amasara.
¿Cuándo se rompe la cadena?
Mis padres no siguieron la línea gastronómica, pues sólo era bien visto estudiar carreras como medicina o arquitectura, etc. La cocina era considerada un oficio, pero como dicen, la sangre llama y yo retomo este trabajo, sobre todo muy arraigado a lo que tiene que ver con la harina, con las grasas, con el pan, con los postres y pasteles.
¿Tu estudiaste en Ecuador?
Si, estudié en la UCT, como anécdota te cuento que en el colegio me gradué con especialidad en turismo, hacíamos giras por los sitios turísticos y yo me iba apegando a las cocinas e interesándome.
Daniel tu que estas manejando tu propia empresa ¿aconsejarías a los estudiantes que se gradúan emprender su propio negocio?
Yo creo que sería una equivocación, es importante que trabajen y adquieran experiencia en una empresa, que empiecen por abajo y vayan ascendiendo para que puedan estar listos para tomar la sartén por el mango y dirigir su propio negocio.
¿Siguiente parada?
Luego me llama Ariel, que él ya estaba aquí en Kenia, y me dice, ¿estás en Ecuador? le digo, sí, ¿Quieres trabajar? sí, o sea, solo estoy haciendo pan, me dice, mira, tengo ahí el huerto, que también hay Cultiva Ecuador, que es proveedores de vegetales, microgreens y flores para restaurantes, y es súper buena calidad, si ves en las páginas redes.
Un día luego me llama Ariel, creo en febrero de 2021. Me dice, acabo de tener una junta con una familia que está buscando un chef en Masái Mara, el Parque Nacional, ¿Te interesa? Preguntas, ¿cuánto es el salario? Tanto. Yo decía, yo había hablado con mis amigos chefs que estaban en trabajos normales. A la mayoría les habían cortado el salario de la mitad. Entonces yo decía, más que esto no voy a ver ni en México ni en Ecuador ahorita. ¿Dónde es Masái Mara? Googlea.
Cuando pones Masái Mara en Google es una mancha amarilla en medio de la nada, una sabana extensa. Les dije, denme las locaciones, pongo el pin location y no había nada alrededor. Entonces me entrevistaron dos veces por Zoom y la segunda llamada yo dije sí, ellos dijeron sí. Me dijeron, te queremos en 15 días acá. Entonces me tocó empezar a despedirme de mi familia de nuevo. Mis tíos me decían, ya te vas de nuevo.
¡Masái Mara, África!
Entonces bueno, me despedí de todos, de mi mamá y me vine acá sin saber qué carajos. Y yo vine con miedo la verdad, porque en la entrevista pregunté ¿Dónde consigue, es en medio de la nada, no hay tiendas? Me decían, es un parque nacional.
¿Dónde es la tienda más cercana? Le pregunté, hay un pueblito que se llama Tale que queda a 40 minutos ya, y una ciudad, hay una ciudad que se llama Narok que queda unas tres horas y media. Ahí hay un supermercado, yo decía, ok.
¿Y Nairobi? Seis horas, siete horas en carro. Ok, interesante. Me vine acá, eso fue loco, me compraron un pasaje, Quito, Panamá, Panamá, París, París, Nairobi. Aterricé. Literalmente me dejaron tomarme una ducha.
Me dijeron, vámonos a Masái Mara. Seis horas más en carro a Masái Mara.
Cuando llegamos, era como llegar a un campamento militar. O sea, era como container. Porque todo estaba en construcción.
El hotel se llama Ishara. Es un hotel de lujo. Estaba en construcción.
Bueno, me salí de ahí y le dije a Ariel, ya me voy. Y me dijo, mira, ya hemos trabajado juntos, ya he estado en la cocina varios años, necesito a alguien que sea el gerente de mi restaurante que yo pueda confiar. Y aquí estoy ya después de... Ya van a ser tres años, estoy aquí en Cultiva Kenia. Gerenciando el lugar.
