Emilio Dalmau
Chef
Docente USFQ
Emilio José Dalmau Moreira, Chef ecuatoriano de 44 años que, se ha destacado en distintos escenarios de la actividad gastronómica, nos cuenta algunos aspectos, de lo que ha sido su trayectoria como cocinero.
¿Emilio, tu segundo apellido, me sugiere una ascendencia manaba?
Si, tengo orígenes manabas y catalanes, mi padre es de Girona, Cataluña y mi abuelo era de Manabí, dos lugares muy gastronómicos en sus respectivos países, por ahí parece que nació el amor a la cocina.
¿Cómo empieza tu trayectoria en los fogones?
Mi primer trabajo y creo que es el que me formó, a parte de las prácticas como estudiante en Argentina, fue cuando regresé a Ecuador y me enrolé en el Hotel Hilton Colón, en ese tiempo estaba de chef ejecutivo el Pablo Zambrano, ahí aprendí sobre el orden y la disciplina que la cocina profesional exige. Yo era el más joven, casi todos me doblaban la edad y si, puedo decir que fue una gran escuela.
¿Cómo te involucras en la docencia?
Me encanta, incluso antes de saber que iba a ser profesor, la verdad nadie te forma para eso y yo trabajaba en el Hotel Gangotena, ocasionalmente daba unas clases en la USFQ y un día me ofrecieron ser profesor permanente, así que aquí estoy. Me gustó el poder transmitir mi conocimiento y experiencia, además hacer nueva investigación y aprender más.
¿Se te ha pasado por la cabeza el “gusanito” del emprendimiento?
Siempre, he trabajado en hoteles, restaurantes y mi tiempo era limitado, pero ahora puedo alternar de vez en cuando la docencia con algún servicio de catering o eventos. Sin embargo, pienso que no es el momento de empezar un emprendimiento formal, pues estoy disfrutando mucho mi trabajo como profesor en la USFQ.
Los chicos empiezan hoy, más temprano la curiosidad por emprender…
Bueno, lo primero es que tengan el amor a la cocina y una pasión real por esta actividad; pero no a todos les gusta estrictamente los fogones, algunos prefieren la parte administrativa, asesoría, etc.
¿Cuál es tu especialidad en la cocina?
Me encanta comer dulces y postres, pero no me encanta la pastelería, repostería, y toda esa línea de cocina, respeto mucho el trabajo de los pasteleros, porque requiere de una precisión matemática, pero yo prefiero la magia de la cocina de sal, donde puedo inventar, probar y desarrollar nuevos sabores y creaciones sobre la marcha.
Adoro hacer nuevas creaciones con la cocina tradicional extranjera involucrando productos ecuatorianos, nuevos sabores con la cocina mediterránea o francesa y por supuesto la cocina tradicional ecuatoriana.
Hace unos cuantos años, el Ecuador viene recogiendo reconocimientos a su gastronomía en diferentes partes del mundo.
¿tu crees que estamos asistiendo al reconocimiento mundial de la cocina ecuatoriana?
Totalmente, no sólo al tema de los premios y reconocimientos, sino el hecho de que la gente ya se lo crea definitivamente, que, siendo un país pequeño de territorio, pero con una variedad increíble de productos, tenemos una cocina de primer orden.
Que bueno que vengan premios y que nos vean desde las estrellas Michellin y los 50 Best pero lo más importante es que se forme un amor a nuestra cocina, a nuestros productos, es decir, un sentido de identidad.
¿Siguiente parada?
Luego me llama Ariel, que él ya estaba aquí en Kenia, y me dice, ¿estás en Ecuador? le digo, sí, ¿Quieres trabajar? sí, o sea, solo estoy haciendo pan, me dice, mira, tengo ahí el huerto, que también hay Cultiva Ecuador, que es proveedores de vegetales, microgreens y flores para restaurantes, y es súper buena calidad, si ves en las páginas redes.
Un día luego me llama Ariel, creo en febrero de 2021. Me dice, acabo de tener una junta con una familia que está buscando un chef en Masái Mara, el Parque Nacional, ¿Te interesa? Preguntas, ¿cuánto es el salario? Tanto. Yo decía, yo había hablado con mis amigos chefs que estaban en trabajos normales. A la mayoría les habían cortado el salario de la mitad. Entonces yo decía, más que esto no voy a ver ni en México ni en Ecuador ahorita. ¿Dónde es Masái Mara? Googlea.
Cuando pones Masái Mara en Google es una mancha amarilla en medio de la nada, una sabana extensa. Les dije, denme las locaciones, pongo el pin location y no había nada alrededor. Entonces me entrevistaron dos veces por Zoom y la segunda llamada yo dije sí, ellos dijeron sí. Me dijeron, te queremos en 15 días acá. Entonces me tocó empezar a despedirme de mi familia de nuevo. Mis tíos me decían, ya te vas de nuevo.
¡Masái Mara, África!
Entonces bueno, me despedí de todos, de mi mamá y me vine acá sin saber qué carajos. Y yo vine con miedo la verdad, porque en la entrevista pregunté ¿Dónde consigue, es en medio de la nada, no hay tiendas? Me decían, es un parque nacional.
¿Dónde es la tienda más cercana? Le pregunté, hay un pueblito que se llama Tale que queda a 40 minutos ya, y una ciudad, hay una ciudad que se llama Narok que queda unas tres horas y media. Ahí hay un supermercado, yo decía, ok.
¿Y Nairobi? Seis horas, siete horas en carro. Ok, interesante. Me vine acá, eso fue loco, me compraron un pasaje, Quito, Panamá, Panamá, París, París, Nairobi. Aterricé. Literalmente me dejaron tomarme una ducha.
Me dijeron, vámonos a Masái Mara. Seis horas más en carro a Masái Mara.
Cuando llegamos, era como llegar a un campamento militar. O sea, era como container. Porque todo estaba en construcción.
El hotel se llama Ishara. Es un hotel de lujo. Estaba en construcción.
Bueno, me salí de ahí y le dije a Ariel, ya me voy. Y me dijo, mira, ya hemos trabajado juntos, ya he estado en la cocina varios años, necesito a alguien que sea el gerente de mi restaurante que yo pueda confiar. Y aquí estoy ya después de... Ya van a ser tres años, estoy aquí en Cultiva Kenia. Gerenciando el lugar.
