pablo cruz

Saliendo de la estación San Francisco del metro de Quito, un domingo cualquiera, me distraje con un tumulto alrededor de un vendedor ambulante. Fue lo que primero me llamó la atención aquella mañana, justo frente a la iglesia de La Compañía, en el corazón del casco antiguo. Eran cuatro agentes metropolitanos de control junto a una carretilla blanca y celeste. 

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Pero esta vez no se trataba de una redada contra algún vendedor ambulante, estaban ahí, curiosos y sonrientes, observando cómo un hombre de mandil impecable servía con maestría la espumosa golosina que solo los quiteños conocen bien, el ponche.

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Todo aquel que ha vivido o paseado por el Centro Histórico sabe de quién hablo. Ese personaje con gorro de marinero, mirada amable y una carreta con tanque y grifo de bronce reluciente pertenece a una estirpe casi legendaria, los poncheros de Quito.

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Me acerqué movido por la escena, por la risa fácil de los agentes y el ambiente amable que flotaba en el aire. Bastó un comentario sobre los ingredientes y la cocción para que, minutos después, también yo sostuviera un vasito del espumoso ponche y me uniera a la conversación.

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Don José Yuquilema, así se presentó, vestía de blanco inmaculado, los zapatos bien lustrados y una sonrisa franca.

 

Entre sorbo y sorbo nos contó, con orgullo, que pertenece a la Asociación de Poncheros Magolita, fundada hace más de medio siglo. Nadie recuerda ya quién fue Magolita, pero su nombre permanece como emblema de una tradición que hoy mantienen apenas veintiún poncheros, todos oriundos de la provincia del Chimborazo.

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Don José es la tercera generación de su familia dedicada a este oficio. Su abuelo fue ponchero, su padre también, y la carretilla que hoy empuja es la misma que recorrió las calles de Quito hace más de cincuenta años. “Tengo cuatro hijos —me dice—, todos estudian en el colegio y la universidad. 

Ellos tendrán mejor suerte, se dedicarán a sus profesiones. Yo, mientras pueda empujar la carretilla, seguiré siendo ponchero”.

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Vive en La Magdalena y cada día recorre el Centro Histórico. La asociación organiza turnos para que todos puedan ofrecer su producto en plazas y calles emblemáticas: la Plaza Grande, San Francisco, García Moreno. Los lugares más transitados son, también, los más codiciados entre ellos.

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El ponche, explica, es una espuma blanca, dulce y ligeramente fermentada. Antes se vendía en fundas plásticas alargadas, hoy se sirve en vasos desechables, coronado por un jarabe rojo que sigue siendo el mismo de antaño.

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Con un poco de insistencia, nos revela el secreto de su preparación: Cada tanque lleva tres cervezas, cuatro Pony Malta, dos libras de azúcar y una de maicena. Todo se calienta un poco para que la química, aunque nadie la nombre así, haga su milagro. Luego se sella el tanque con pernos y tuercas, pues la fermentación genera una presión que hace brotar la espuma por el grifo superior, lista para servir.

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Mientras caminamos, Don José nos cuenta que en un buen día puede vender unos cincuenta vasitos, a cincuenta centavos cada uno. Con eso se vive, dice con resignación serena. Yo en mis adentros me digo a mí mismo, con eso se sobrevive.

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Pienso en sus palabras cuando veo, a unos metros, la fila interminable frente a un local nuevo junto a la Iglesia del Sagrario. Un rótulo a tono del lugar anuncia Krispy Kreme. Y me pregunto cuánto tiempo más resistirán los últimos veintiún poncheros de Quito, guardianes de una tradición que, como la espuma de su ponche, parece desvanecerse lentamente entre el bullicio del centro y los sabores del mundo moderno.